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La réglementation européenne (règlement 178/2002 et l'ensemble des textes du paquet Hygiène) préconise la mise en œuvre des bonnes pratiques d’hygiène. Les opérations de nettoyage et de désinfection font partie de ces bonnes pratiques. À cette législation européenne s'ajoutent les normes (ISO 22000) et différents référentiels privés (British Retail Consortium ou BRC, International Food Standard ou IFS...).

Le nettoyage consiste à éliminer les souillures visibles (résidus alimentaires, graisses, tartre, etc.) présentes sur une surface. La désinfection consiste à détruire les microorganismes.

Ces opérations visent à éviter que les matériels et l’environnement de travail constituent une source de contamination pour les denrées alimentaires au cours de leur élaboration.

 
Il ne sert à rien de désinfecter sans avoir nettoyé au préalable !



C’est pourquoi le contrôle du nettoyage est primordial pour éviter les contamination et le développement de microorganismes pathogènes.

Découvrez le témoignage de Rémi MICHALOWSKI, responsable qualité site de la société Moypark Beef Orléans (fabrication de steaks hachés surgelés), qui utilise l’ATP métrie au quotidien pour le contrôle du nettoyage…..

 

Interview de Rémi Michalowski, responsable qualité site de la société Moypark Beef Orléans

 

 


- Quelle est votre fonction au sein de la société Moypark ?

Je suis responsable qualité site. J’ai en charge tout ce qui relève du système qualité, la démarche HACCP et en particulier la sanitation (gestion des nuisibles et nettoyage-désinfection).

- Que pouvez-vous nous dire sur votre entreprise ?

Notre site d’Orléans est spécialisé dans la production de steaks hachés surgelés. Nous sommes certifiés selon les normes ISO 9001 pour le management de la qualité, ISO 14001 pour le management de l’environnement, FSSC 22000 pour le management de la sécurité alimentaire et OHSAS 18001 pour la santé et la sécurité de nos salariés. Ainsi, nous avons à cœur d’avoir une démarche d’amélioration continue dans tous les domaines que nous touchons.

Le nettoyage-désinfection est une mesure clef de maîtrise pour assurer cette sécurité alimentaire.


- Pourquoi avoir intégré l’ATP métrie à votre Plan de de Nettoyage et de Désinfection ?

L’ATP métrie a cet intérêt qu’elle nous permet d’avoir une réponse rapide en termes de conformité des surfaces. Nous l’utilisons essentiellement pour valider la phase de détergence.

Néanmoins, cette méthode a pour avantage de pouvoir nous apporter une réponse, en cas de nettoyage en cours de journée (le nettoyage-désinfection est réalisé la nuit entre deux journées de production), ou si besoin de contrôles ponctuels pour la validation de notre plan HACCP.

Valider la phase de nettoyage avant la désinfection est l’intérêt de l’ATPmétrie, cela vous donne un niveau de souillure global de la surface, aussi bien de la présence de bactéries que de souillures organiques.

Valider la phase de nettoyage avant la désinfection est l’intérêt de l’ATPmétrie, cela vous donne un niveau de souillure global de la surface, aussi bien de la présence de bactéries que de souillures organiques.

Les tests sont réalisés par notre opérateur en charge du Contrôle Pré-Opérationnel, le nettoyage étant réalisé par un prestataire extérieur. Nous pouvons ainsi assurer une action corrective immédiate au niveau de la détergence. Par ailleurs, nous avons une réunion hebdomadaire avec notre prestataire qui nous permet de suivre l’évolution des taux de non-conformité et des moyennes d’ATP, et de les mettre en parallèle avec l’efficacité de notre désinfection.

La désinfection n’est effective que si la détergence est assurée. Dans l’approche nettoyage, 80% de l’efficacité dépend du dégrossissage, la détergence joue pour 10 à 15% en éliminant les dépôts résiduels de souillure résiduels sur les surfaces. Après la détergence, s’il vous reste des résidus organiques, l’efficacité de la désinfection est significativement impactée.

On a de très bons niveaux de performance au niveau de la propreté des équipements, mais je dirais que c’est une amélioration de tous les jours, car on n’est jamais à l’abri d’une dérive ponctuelle due au facteur humain.


L’ATP métrie est utilisée depuis des années sur le site.

 


- Quels produits de notre gamme utilisez-vous ?

Je suis sur le site depuis 2009, nous utilisions alors une autre référence. Nous sommes passés sur Hygiena (Luminomètre SystemSure Plus et écouvillons Ultrasnap) car j’avais déjà l’expérience de cette gamme de produits, c’est un équipement qui est robuste et simple d’utilisation.

Au niveau de mes attentes en termes de contrôle, c’est un très bon rapport qualité prix.

Après la détergence, s’il vous reste des résidus organiques, l’efficacité de la désinfection est significativement impactée.


- Quels ont été les critères qui vous ont conduit à choisir cette solution ?

Tout d’abord la qualité des mesures : nous avons testé et comparé avec l’équipement précédent, afin d’établir le niveau de conformité équivalent, vérifier la répétabilité des résultats, et in fine valider l’équipement.

Et ensuite le rapport qualité prix : pour la détermination des seuils, nous nous sommes basés sur les résultats que nous obtenions avec l’équipement suite à un nettoyage complet et en profondeur des ateliers et équipements (Deep Cleaning), et nous avons réalisé un plan de contrôle afin de couvrir le plus grand nombre de points de contrôle, en parallèle d’écouvillons flore totale sur les surfaces contrôlées.

- Que vous apporte ce type de contrôle ?

L’intérêt de l’ATP métrie est d’avoir une approche la plus proactive possible en cours de processus de nettoyage, de par la réactivité de la réponse de conformité.

Valider chaque étape du nettoyage permet d’assurer le résultat final et de pouvoir démarrer l’esprit tranquille le matin. On évite les mauvaises surprises en prenant les actions nécessaires au fur et à mesure du processus de nettoyage.

- D’autres points à ajouter, des conseils ?

Il faut être très attentif à l’entretien de l’équipement. L’équipement est robuste, néanmoins, la chambre de mesure est sujette à souillures il faut s’assurer au minimum une fois par semaine qu’elle ne soit pas encrassée. Par ailleurs, tous les trimestres on va s’assurer de la conformité des mesures avec l’utilisation d’un kit de vérification.

L’avantage du système Hygiena, c’est la possible de démonter facilement la chambre de mesure et sa facilité d’entretien. Les coûts de remplacement de cette chambre sont par ailleurs faibles.

Enfin, attention à bien déterminer son niveau de base pour définir le niveau de conformité : chaque nettoyage, chaque environnement de production, chaque méthode de nettoyage est unique.



Que permet le contrôle du nettoyage par ATP métrie ?

 




  • vérifier rapidement l’efficacité du nettoyage
  • corriger immédiatement les non-conformités
  • établir des statistiques et d’effectuer des analyses de tendances et entre donc dans le plan d’une amélioration continue
  • mettre en évidence les défauts de nettoyage récurrents, liés soit au personnel soit à une surface difficile à nettoyer.


Qu’est ce que l’ATP métrie ?

 

L’ATP (Adénosine Triphosphate) est une molécule porteuse d’énergie présente dans tous les organismes vivants, animaux, plantes, y compris dans les moisissures, les bactéries et les levures.

Ainsi la mesure de l’ATP sur les surfaces ou dans les eaux de rinçage est un outil rapide et efficace pour mesurer l’efficacité du nettoyage. Moins il y aura de biomasse sur l’échantillon prélevé, moins les microorganismes pourront se développer.

L’ATP provenant de l’échantillonnage de surface ou prélevé à partir des eaux de rinçage se mélange avec l’enzyme luminescente (Luciférase), cette réaction produit de la lumière et est appelée ATP bioluminescence. L’intensité de la lumière émise est quantifiée par un luminomètre qui donne une valeur en RLU (Unité de lumière relative).

 

Comment ça marche ?

  • Un échantillon est prélevé à partir de la surface nettoyée en utilisant un écouvillon de prélèvement
  • L’échantillon est alors activé en le mélangeant à une enzyme présente dans le tube
  • L’enzyme bioluminescente réagit à l’ATP détecté dans l’échantillon et émet de la lumière
  • Le luminomètre (SystemSure Plus ou Ensure) mesure la lumière émise pour donner une interprétation des données.
  • Plus la valeur de la lecture est grande, plus votre surface est sale,
  • Plus la valeur de la lecture est faible, plus votre surface est propre